手元でできる解決方法として、 MacCatalystは自身にBundleを含めてプラグインモジュールのようにロードして使える、というのがあるので、 Firebaseはそこから使うようにして、MacCatalystじゃなくてmacOS用のビルドをそのプラグインバンドルにリンクする、というのができそうです。