問題再現できました。Preview用にビルドしたFrameworkのアーキテクチャに関わらず、それをロードするPreview表示用のアプリがarm64向けになってしまうXcode Previewsの問題じゃないかと思います。ワークアラウンドとしては、メインのアプリターゲットとは別にEXCLUDED_ARCHITECTURESを指定したPreview用のアプリターゲットを作るのがよさそうです。

6:41 PM

ちなみにx64 onlyアプリターゲットの場合、自動でRosetta経由で起動するっぽいですね。