Xcode Previewsは基本的にiOS Simulator上で動いているので 
EXCLUDED_ARCHITECTURES にiOS Simulatorターゲットを指定してしまうと基本的に動かないのではないかと思います。（なぜアプリターゲットなら動くのかはわかりませんが…） 最小再現プロジェクトを提供していただけるとスムーズにトラブルシュートできると思います こちら再現プロジェクトのリポジトリになります。
