Xcode Previewsは基本的にiOS Simulator上で動いているので EXCLUDED_ARCHITECTURES にiOS Simulatorターゲットを指定してしまうと基本的に動かないのではないかと思います。（なぜアプリターゲットなら動くのかはわかりませんが…）最小再現プロジェクトを提供していただけるとスムーズにトラブルシュートできると思います