@omochimetaru さんと @ikesyo さんのおかげでとりあえずテストは実行できました 
build/Ninja-ReleaseAssert/foundation-linux-x86_64/CMakeCache.txtの
build/Ninja-ReleaseAssert/foundation-linux-x86_64/CMakeCache.txtの ENABLE_TESTING を YES に、 FOUNDATION_PATH_TO_XCTEST_BUILD に build/Ninja-ReleaseAssert/xctest-linux-x86_64 へのフルパスに、 書き換えて、swift-corelibs-foundationの下で /usr/bin/cmake --build ../build/Ninja-ReleaseAssert/foundation-linux-x86_64 -- -j1 TestFoundation でテストのビルド、そして /usr/bin/cmake --build ../build/Ninja-ReleaseAssert/foundation-linux-x86_64 -- -j1 test でテストの実行。テストコケたのと、どこでコケたのかさっぱりわからない点をのぞいて、とりあえずテストを動かしたかった部分は前進しました。