また、あえて不適切な壊れたパケットを送って実装の堅牢性を確認したり、他実装のピアの動作を観察したりするような応用をしたい場合も、varにしたくなりませんかね？

これはあると思います。これについては私はstruct DebugHeaderとかstruct BrokenHeaderを作ってやりますが、そこはvarにしてシンプルにということも妥当だと思います。