原因の切り分けはすると良いかなと思います。一旦、iOS14以降でだけレンダリング可能なCellということにして、UIHostingConfigurationの実装を試す -> うまくいけば、UIHostingControllerの接続がうまくいっていない -> うまくいかなければ、SwiftUICellViewの実装に問題があるうまくいくのであれば、UIHostingControllerの接続部分をちゃんと書くのも手かもしれないです。